Si vous avez vu mon article sur ma décoration de table de fêtes, vous avez dû remarquer le gâteau meringué posé en son centre. J’ai effectué ce gâteau trouvé sur le site d’une blogueuse que j’adore et je l’ai un peu modifié.
Celui-ci est assez long à réaliser, d’autant plus qu’il faut le laisser 12 heures au réfrigérateur afin qu’il durcisse. Il vaut mieux donc le réaliser la veille du jour ou vous souhaitez le déguster. Il est cependant parfait pour une fin de repas de fêtes, il n’est pas lourd à la dégustation malgré la meringue, il est très fruité et la mousse à la framboise lui apporte une vraie légèreté.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes (un saladier de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut) :
Pour 2 génoises :
- 6 œufs
- 4 x 22 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
- 76 g de beurre
Pour la mousse framboise :
- 200 g de framboises + 50 g de framboises
- 75 g de sucre en poudre
- 3 g de feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide entière bien froide
Pour le cœur citron :
- 1 citron vert ou jaune (et son zeste)
- 1 œuf
- 25 g de beurre
- 35 g de sucre en poudre
Pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- Le double du poids des blancs en sucre en poudre
Préparation des génoises (pour 2 plaques de 30 x 40 cm chacune)
1- Cassez les œufs. Versez les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre.
2- Ajoutez 44 g de sucre sur les jaunes.
3- Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4- Faites fondre le beurre et versez-le dans les jaunes avec la farine et la maïzena.
5- Mélangez bien au fouet.
6- Fouettez les blancs au batteur et lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes.
7- Ajoutez les blancs aux jaunes, petit à petit, et mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.
8- Déposez du papier sulfurisé de la taille de vos plaques à rouler.
9- Versez la pâte et étalez-la uniformément sur les 2 plaques.
10- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 12-13 min. Les pâtes doivent ressortir légèrement dorées.
11- Pendant ce temps, préparez deux autres feuilles sulfurisées.
12- À la sortie du four, renversez les pâtes sur les deux feuilles sulfurisées et décollez le papier qui a cuit avec.
13- Égalisez le rectangle avec un couteau car les rebords ont tendance à durcir.
Montage de la génoise
1- Chemisez un saladier de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire, il aidera au démoulage.
2- Réaliser 8 bandes pas trop larges à placer dans le saladier avec la première génoise (voir photos ci-dessous). Attention à la longueur des bandes, elles doivent arriver à hauteur du bol, prenez les bonnes mesures.
3- Ensuite, il faudra découper dans la génoise des triangles pour combler les trous. Si ce n’est pas parfait, ne vous inquiétez pas, tout sera recouvert à la fin de ganache. Découpez l’excédent.
4- Avec la seconde génoise, réaliser un cercle du diamètre de votre saladier.
5- Réservez et continuez la suite de la recette.
Le cœur citron
1- Faites fondre le beurre au bain-marie.
2- Toujours au bain-marie, ajoutez le sucre, le jus du citron et les zestes.
3- Mélangez au fouet puis ajoutez l’œuf.
4- Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe avec la chaleur.
5- Filtrez la crème avec un tamis pour retirer les zestes. Découpez un bout de papier sulfurisé sur une assiette et déposez un cercle de 8 cm de diamètre.
6- Coulez la crème et placez au congélateur pendant 1 à 2 heures, le temps qu’elle durcisse.
La mousse à la framboise
1- Versez les 200g de framboises avec le sucre dans une casserole et mettez à cuire 5 minutes.
2- Laissez tiédir et mixez en coulis.
3- Filtrez la préparation et remettez-la dans la casserole.
4- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
5- Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme.
6- Faites chauffer le coulis sur feu doux et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.
7- Hors du feu, versez une cuillère de crème fouettée puis versez petit à petit le contenu de la casserole dans la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement.
6- Passez au montage.
Montage
1- Démoulez la crème citron qui était placée au congélateur.
2- Versez au fond de la génoise de la mousse framboise avec quelques framboises entières.
3- Ajoutez sans tarder le cœur citron.
4- Remettez de la mousse framboise et parsemez régulièrement de framboises.
5- Si vous êtes comme moi et que vous n’aimez pas les pistaches, vous pouvez les remplacer par de la noix de coco. Concassez la noix (ou les pistaches) grossièrement et faites-les torréfier dans une poêle à sec.
6- Ajoutez-les par-dessus la mousse.
8- Terminez par le disque de génoise.
9- Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
10- Passé ce temps, démoulez le dôme sur le plat de présentation et préparez la meringue.
La meringue
1- Pesez le blanc et notez le poids.
2- Calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.
3- Portez de l’eau à frémissements dans une casserole.
4- Versez le blanc dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.
5- Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.
6- A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte.
7- Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.
8- Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. C’est mieux, si vous avez un bras électrique.
9- À l’aide d’une spatule, recouvrez le dôme de cette meringue.
10- À l’aide d’un chalumeau, dorez la meringue.
11- Décorez de zestes de citron vert.
12- Si vous le souhaitez, décorez le gâteau de dessins en pâte à sucre ou d’objets en tout genre, à planter dans la meringue.
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